Kaffeeröstung & Aromanoten
Erst durch die Röstung wird der Rohkaffee genießbar und entfacht sein Feuerwerk der Aromen. Die in der Kaffeebohne befindlichen Aromastoffe werden erst durch den Röstvorgang aufgeschlossen und führen so zu einer schier endlosen Vielfalt. Durch die Hitze beim Rösten finden chemische Reaktionen statt: der enthaltene Zucker karamellisiert und die Maillard-Reaktion findet statt. Bei dieser Reaktion werden durch die Verbindung von Zucker (Lactose, Glucose) mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe zusammengesetzt.
Durch seine Vielfalt von 800-1000 Aromen zählt Kaffee zu den Lebensmitteln mit der höchsten Anzahl an unterschiedlichen Aromastoffen. Basis für die Beschreibung der Aromen ist das SCA Coffee Taster's Flavor Wheel, das von Kaffeeverkostern und Testern genutzt wird. Wenn wir von den Röstern oder auf anderem Wege Angaben zu den Aromen bekommen, finden Sie diese im Datenblatt. Hauptnoten sind Schokolade, Nuss, Karamell, Vanille, Zuckernoten, Frucht & Beere, Getreide, Feingebäck, Gewürz, Kräuter, Blume, Röstaromen.
Der Veredelungsprozess obliegt dem Röstmeister. Er entscheidet, ob der Kaffee erst gemischt und dann geröstet wird oder ob sortenrein geröstet und dann gemischt wird. Ebenso ist das Röstverfahren, die Röstdauer und die Temperatur (ca. 195-250°C) unterschiedlich. Der daraus resultierende Röstgrad ist maßgeblich für den Geschmack, Charakter und Cremabildung, aber auch für welche Zubereitungsart ein Kaffee geeignet ist.
Der rohe Kaffee hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und wird zuerst getrocknet bei Temperaturen bis circa 165°Celsius. Erst darüber beginnt die Maillard Reaktion. Bei Temperaturen ab 195°C verändert sich die Farbe von grün nach braun. Beim Trocknen und Rösten verkleinert sich die Kaffeebohne, bei circa 196-200°C ist der "First Crack" zu hören (wie Popcorn), ab circa 224°C der "Second Crack". Die Cracks sind Schwellenwerte zwischen hellen, mittleren und dunklen Kaffee Röstungen.
Grundsätzlich wird zwischen hellen, mittleren und dunklen Röstungen unterschieden. Je heller die Röstung, desto säurebetonter und desto weniger Bitterstoffe. Dunkle Röstungen enthalten mehr Bitterstoffe und weniger Säure.
Wenn Sie Kaffeebohnen kaufen, sollte der Röstgrad zur Methode der Kaffeeextraktion passen. So werden helle Röstgrade zum Beispiel eher für Filterkaffee verwendet und mittlere und dunklere Röstungen für Espressomaschinen und Espressokocher. Da wir auf Siebträger spezialisiert sind, haben wir bei Stoll Espresso deshalb keine hellen Röstungen im Sortiment.
Je nach Kontinent werden 5 bis 10 Röstgrade unterschieden, bei Stoll Espresso nutzen wir eine 10-stufige Röstgradskala. Sie finden bei den meisten unserer Kaffees den Röstgrad im Datenblatt. Leider erhalten wir diese Information nicht von allen Röstereien.
Röstverfahren
Grundsätzlich werden 2 Verfahren unterschieden. Die günstigere industrielle Kaffeeröstung, auch Heißluftröstung genannt wird meist für günstige Massenkaffees verwendet. Die industrielle Röstung ist eine Schnellröstung mit großen Chargen, kurzer Röstdauer von ca. 2 Minuten und hohen Temperaturen von 400°C bis 800°C. Dabei können verbrannte Bohnen entstehen oder unvollständig geröstete Bohnen.
Wesentlich schonender für die Kaffeebohne ist die sogenannte Trommelröstung. Diese hat eine niedrigere Temperatur und eine längere Röstdauer und die Röstung erfolgt in kleineren Chargen. Deshalb ist die Trommelröstung teurer.
Sehr selten und aufwändig sind Trommelröstungen über offenem Holzfeuer (z.B. Tre Forze! Espresso oder MariaSole Espresso) oder Mehrfachröstungen (z.B. Tre Forze! Espresso oder Mille Soli Espresso). Diese Röstverfahren beherrschen nur wenige Röstmeister und benötigen jahrelange Erfahrung.
Bei Stoll Espresso führen wir deshalb ausschließlich trommelgeröstete Kaffees und Espressi. Angaben zum Röstverfahren finden Sie meistens in der Beschreibung und im Produktdatenblatt unserer Kaffees.
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